Conservación del Queso.
 Las
condiciones óptimas de mantenimiento
corresponden a una temperatura de 5 a 10 grados centígrados y
85 a
90% de humedad.
Hay que diferenciar la conservación de piezas enteras,
trozos o en
aceite.
Las piezas enteras se conservan perfectamente y durante
varios meses
en la parte baja del frigorífico, y cubiertas por papel
parafinado o
encerado. Es recomendable darle la vuelta al queso cada 8 o
10 dias
aproximadamente.
Una vez empezado el queso, la superficie del corte ha de ser
cubierta por papel aluminio o plástico retráctil. Pero,
atención,
solamente el corte ya que el queso necesita "respirar" por
la
corteza. Una buena solución es mantener el queso en una
quesera
dentro del frigorífico.
En el caso de
tener una cuña del queso es
recomendable introducirla en recipientes herméticos, que
pueden
sustituirse por un plato cubierto por un paño húmedo.
También pueden
envolverse en papel aluminio o plástico retráctil cuando sea
corto
el tiempo transcurrido hasta su consumo. En caso de observar
que el
corte crea algo de moho, no se asuste, es normal, ya que el
queso
sigue su proceso natural de curación y creará moho tal y
como hizo
durante su curación con la corteza. Únicamente retire una
pequeña
parte del corte y el problema está solucionado.
Por último, la conservación en aceite se realiza
introduciendo el
queso -partido por la mitad o dividido en cuartos- en un
recipiente
lleno de aceite -acero inoxidable, PVC o barro, siempre que
no
transfiera olores ni sabores- y almacenándolo en lugares
frescos
cuya temperatura no supere los 20°C durante un tiempo
variable. La
curación del queso suele ser de dos a tres meses y es
preferible
emplear aceite de oliva virgen extra. El queso se puede
conservar en
aceite durante varios meses sin ningún problema.
Corte
del queso.
Es muy
importante el corte del queso,
tanto por razones de conservación como por razones
estéticas: este
debe de ser limpio, de forma que la superficie de corte no
presente
irregularidades.
Pueden
utilizarse cuchillos
especiales de doble mango que facilitan el corte en dos
mitades de
las piezas o bien un cuchillo ordinario con la suficiente
longitud
de hoja para llegar fácilmente al centro del queso.
El cuchillo
idóneo es el de un solo
filo con punta redondeada.
Antes del
corte, conviene atemperar
el cuchillo. Esto se consigue sumergiendo la hoja durante
unos
instantes en agua caliente, secándolo posteriormente con un
paño. El
corte deberá ser angular, con vértice en el centro
geométrico de la
pieza, no cortando más cantidad de la que se vaya a consumir
y
dividiéndola posteriormente en láminas delgadas (de unos
tres a
cinco milímetros de espesor). La forma triangular de estas
láminas
será la de triángulos isósceles. También hay quién prefiere
cortar
el queso en forma de pequeños tacos o dados de 10 a 15 milímetros
aproximadamente.
Degustación.
La forma mas
adecuada para su
presentación es presentar el queso ya cortado sobre tablas
de
madera, pero como siempre no es posible en cada caso,
servirá
cualquier plato lo más llano posible, evitando en todo lo
posible
amontonar en demasía unos trozos sobre otros
Es conveniente
sacar del refrigerador
el queso una o dos horas antes de que se vaya a ser
consumido, pues
la temperatura adecuada para su ingestión debe rondar los
22º C.
Los trozos de
queso deben tomarse en
pequeñas porciones, masticándolos perfectamente y
manteniendo la
masa durante algún tiempo en la boca antes de su ingestión
para
poder extraer la mayor parte de los sabores que encierra.
Por la mañana
sientan mejor los de
menor curación (tiernos o semicurados), durante la comida
pueden
presentarse una tabla de quesos cubriendo toda la gama de
curaciones
y para la cena conviene degustar quesos mas curados. No hay
que
descartar la visita de invitados inesperados; preparar una
comida de
forma improvisada, a base de queso Manchego suele ser una
excelente
solución.
Lógicamente,
la mejor bebida para
acompañar al queso es el vino. Para quesos de poca curación
es
recomendable un vino blanco, si el queso que degustamos es
más
curado se aconseja un vino tinto; de todos es sabido que el
queso
manchego mejora la calidad de los vinos que acompañan.
No obstante,
no hay que olvidar que
el queso Manchego, por tradición, forma parte de la cultura
de la
buena mesa y es símbolo de gustos refinados, pero siempre
recordando
que cada comensal tiene su forma personal sobre como degustar y
comer el queso.
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El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja
y protegido por una denominación de origen en La
Mancha. Tiene reconocida la DOP a
nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea. En 2007 se ha propuesto
modificar el pliego de condiciones de la denominación de origen.
Generalmente hacen buen maridaje con los vinos de La Mancha.
